GASTRONOMIA
Especialidades gastronómicas; Sopa de Feijão Frade do Couço, Açorda de Bacalhau à moda de Coruche, Cachola com Batatas, Cabrito Frito, Areias do Sorraia, Bolos Brancos, Arroz Doce, Campinos do Sorraia, Lírios do Divor da Azervadinha.
Pratos Regionais
Açorda de Sável
Arroz de Entrecosto
Bacalhau Assado com Migas
Cabrito Frito à Lavrador
Febra e Cachola de Azeite e Vinagre
Farinheira de Sangue
Migas de Batata com Carne de Porco
Sopa de Feijão-Frade do Couço
Sopa de Feijão com Couve
Doces Regionais
Arroz Doce
Areias do Sorraia
Azevias
Bolo de Nozes
Bolo de Mel
Bolos Brancos
Campinos do Sorraia
Nógado de Pinhão e Mel
RECEITAS
| Açorda de sável 1 sável de 1 kg, 6 dentes de alho, pimenta, coentros, sumo de limão, fatias de pão duro, farinha e sal Amanha-se e corta-se o sável em postas muito finas, deixando a posta da cabeça com dois dedos travessos além dela e a posta do rabo, ambas para a confecção da açorda. As postas finas do meio arrepiam-se com sal, salpicam-se com sumo de limão e guardam-se. Cozem-se num tacho as postas da cabeça e do rabo, com algum sal (pouco) juntamente com as ovas, se forem de sável. Se não as houver, podem utilizar-se também ovas de bacalhau, neste caso cozendo-se à parte. Depois de cozido o peixe, desfia-se com cuidado, por forma a retirar-lhe todas as espinhas, guarda-se, retira-se o véu às ovas que, caso sejam de bacalhau se esfarelam, se de sável partem-se aos bocadinhos pequenos juntando-as ao peixe. Num tacho, deita-se um bom fundo de azeite e picam-se-lhe para dentro, finamente, os dentes de alho. Entretanto, escaldaram-se com água da cozedura do peixe, a ferver, as fatias de pão caseiro duro que se deixaram a escorrer do excesso de água. Quando o azeite começar a ferver com os alhos, sem os deixar alourar, deita-se-lhe o pão para dentro e deixa-se ferver até o desfazer completamente. Vai-se mexendo até obter uma massa homogénea e não muito líquida. Quando atingir a consistência desejada retira-se do lume e, nesse momento, juntam-se-lhe os coentros cortados miúdos e misturam-se muito bem na açorda. Sacodem-se as postas para fritar do excesso de sal que, porventura, apresentem, envolvem-se em farinha e fregem-se em bom azeite. A açorda, enfeitada por cima com um raminho de coentros picados. Serve-se em travessa, rodeada pelas postas fritas. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Arroz de Entrecosto Entrecosto, massa de pimentão, alhos, louro, vinho tinto, salsa, cebola, azeite e arroz Tem-se o entrecosto de porco temperado de véspera com massa de pimentão que se assou previamente no forno, com banha. Separam-se as costelas e introduzem-se numa vinha d'alhos a que se junta um raminho de salsa. Deixa-se por umas horas a marinar. Faz-se um refogado leve, junta-se o entrecosto e a marinada e deixa-se ao lume até que a carne se comece a destacar do osso. Junta-se então água a ferver e o arroz. Quando o arroz estiver quase cozido deita-se o preparado num tacho de barro e vai ao forno a corar. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Bacalhau Assado com Migas 4 postas do lombo de bacalhau, 2 postas do rabo ou das barrigas, 1 bom molho de coentros picados, azeite, pimenta, pão caseiro duro, 6 alhos picados Cozem-se as postas do rabo ou das barrigas, desfiam-se e guarda-se a água da cozedura. Num tacho alouram-se os alhos picados, sem queimar, deitando-se em seguida o pão que se cortou em cubos pequenos até estar todo embebido e levemente frito pelo azeite, que deve ser abundante. Deita-se a pouco e pouco a água da cozedura do bacalhau, o suficiente para as migas, que não devem ficar muito líquidas, e o bacalhau cozido e desfiado, mexendo até formar uma papa homogénea a que se vai juntando também alguma pimenta moída. Quando estiverem prontas, retiram-se do lume e é nesse momento que se lhes junta o bom ramo de coentros picados, que se misturam muito bem no preparado. Na travessa apresentam-se as migas rodeadas pelas postas de bacalhau assado, podendo enfeitar-se com mais um raminho de coentros picados por cima e apresentar-se uma molheira com mais azeite bem quente em que se alouraram alguns dentes de alho. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Cabrito Frito à Lavrador Pernas e mãos de cabrito, 8 dentes de alho, sal, pimenta, 2 folhas de louro, 2,5 dl de vinho branco, banha e massa de pimentão Este prato, preferencialmente, confeccio-na-se com cabrito mas também pode ser feito com borrego. Corta-se o cabrito em bocados de tamanho médio. É temperado com sal, alho, massa de pimentão, vinho branco, louro e pimenta e deixa-se nesta marinada por, pelo menos, duas horas. Dá-se uma fervura ao cabrito num tacho bem tapado e com todos os ingredientes. Quando começa a estar quase tenro, tira-se para fora do molho e fritam-se os bocados em banha, até ficar bem lourinho. Junta-se depois o molho em que foi cozido, passado pelo passador, e deixa-se, de novo, ferver um pouco. Acompanha-se com batatas assadas no forno. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Febra e Cachola de Azeite e Vinagre (petisco do meio da manhã no dia da matança) Febras de porco (da perna), fígado (cachola, na gíria local), sal, pimenta, vinagre, coentros, azeite fino e alhos Assam-se sobre brasas as peças que antes se «emborralharam» em sal. Depois de assadas, sacodem-se do sal e cortam-se em cubos de, mais ou menos, dois centímetros e temperam-se com azeite fino, vinagre, pimenta, alhos picados miúdos e um bom ramo de coentros, também finamente picados. A preparação resulta mais nobre se forem empregues lombinhos em vez da febra da perna. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Farinheira de Sangue Farinheira de sangue, banha, grelos de nabo, azeite e vinagre Corta-se a farinheira às rodelas grossas e frita-se em bom azeite. Cozem-se grelos de nabo, temperam-se com azeite e servem-se em travessa rodeando as rodelas de farinheira fritas. Nota: A farinheira de sangue, assim apresentada, era um dos petiscos tradicionais nalgumas zonas do concelho embora, por vezes, constituísse também um prato, uma refeição completa. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Migas de Batata com Carne de Porco Lombo, costeletas e toucinho entremeado da calda, banha, 1 folha de louro, vinagre, 5 dentes de alho e batatas Numa boa frigideira deitam-se três colheres de banha e fritam-se as carnes. Cozem-se as batatas com pele, descascam-se depois de cozidas e esmagam-se com um garfo (...). Na frigideira em que se fritaram as carnes, alouram-se os dentes de alho com a folha de louro e, antes de estarem castanhos, juntam-se as batatas que se deixam «alourar» revolvendo-as sempre, juntando ao mesmo tempo uns pingos de vinagre, cuja presença se detecte mas que não sobrepuje os outros sabores. Num movimento firme conformam-se como um bolo oblongo e servem-se, em travessa, rodeadas das carnes e acompanhadas com rodelas de laranja. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Sopa de Feijão-Frade do Couço 0,5 l de feijão-frade, 1 linguiça, 1 farinheira, 1 morcela, 300 g de toucinho, pão caseiro duro em fatias finas e raminhos de hortelã Coze-se o feijão-frade juntamente com as carnes, retirando-se alguma gordura que se vai formando à superfície para que a sopa não fique demasiado gordurosa. Numa malga grande deita-se o pão cortado, espalhando por cima alguns raminhos de hortelã. Quando o feijão e as carnes estiverem cozidos, vão a escaldar o pão. As carnes podem ser vertidas em conjunto com o feijão depois de se terem previamente cortado (que era a maneira tradicional) ou servirem-se em travessa à parte. Nota: Sopa camponesa por excelência, a sopa de feijão-frade era consumida semanalmente pelos trabalhadores rurais do Couço quando andavam a trabalhar longe, de mantimento aviado. Geralmente era revezada pela Sopa de Carne, semana sim semana não, durante os trabalhos de Verão. Hoje adicionam-se outras carnes como entrecosto e febras ao cozinhado, transformando-a mais numa feijoada rica, subvertendo o espírito de sopa, com alguma parca carne, com que nasceu. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Sopa de Feijão com Couve Tem-se um tacho (mas é preferível uma panela de barro) com feijão-vermelho previamente cozido a que se junta couve cortada e água suficiente para cozer. Depois de cozida a couve, vai tudo a escaldar fatias finas de pão duro, temperando-se por cima com azeite cru. Pode juntar-se um ramo de coentros picados ou uns raminhos de hortelã, ou ambos. Serve-se acompanhada de sardinhas ou, de preferência, petingas fritas ou assadas ou carapaus fritos e azeitonas pretas. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Arroz Doce 2 litros de leite, 1 chávena de chá de arroz, 1 colher de sopa de manteiga, 1 pitada de sal, 150/175 g de açúcar, canela e cascas de limão ou laranja Num tacho deita-se o leite com uns paus de canela e as cascas de limão ou laranja e uma pitada de sal (que vai espevitar todo o sabor), e deixa-se abrir fervura e ferver um pouco para se impregnar dos sabores da canela e das cascas dos citrinos. Deita-se depois o arroz, que se vai cozendo em lume muito brando. Quando o arroz estiver quase cozido, deita-se o açúcar e a colher de manteiga. Polvilha-se com canela em pó, depois de vertido nos recipientes. Nota: No concelho, o arroz doce confecciona-se da mesma maneira que um pouco por todo o país, não se empregando porém, aqui, gemas de ovo na sua confecção. Nos tempos de carestia, confeccionava-se com água e muito pouco leite ou nenhum, pelo que o arroz, pouco depois de estar confeccionado, endurecia bastante. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Areias do Sorraia 400 g de açúcar, 300 g de banha, 4 ovos, raspa de limão, 1 colher de sobremesa de canela e farinha q.b. Mistura-se tudo muito bem. Tende-se em forma de bolas redondinhas do tamanho de uma noz com açúcar-pilé. Vão ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Azevias Para a massa: farinha, banha, sal, sumo de laranja e um cálice de aguardente Para o recheio: grão-de-bico cozido com pele e ralado, mel, açúcar e raspa de limão Amassa-se muito bem a farinha com a banha, uma pitada de sal, o sumo de laranja e o cálice de aguardente. Deixa-se a massa repousar durante algum tempo (uma hora). Passa-se o grão-de-bico previamente cozido pelo passe-vite e depois juntam-se-lhe, misturando-os muito bem todos os outros ingredientes e leva-se num tacho a lume brando até fazer ponto. Estende-se a massa, corta-se com a carretilha em círculos, põe-se no meio de cada círculo um pedaço da espécie, tapa-se com a massa e fritam-se em bom azeite. Depois de fritas deixam-se a escorrer sobre papel-pardo e quando estiverem sequinhas polvilham-se com açúcar e canela. Nota: Doce popular preparado e servido geralmente pelas festividades maiores - Natal e Carnaval - tal como os belhoses e as filhós. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Bolo de Nozes 250 g de açúcar, 250 g de nozes, 6 ovos, 60 g de farinha e 1 colher de chá de fermento em pó Batem-se as gemas com o açúcar até engrossarem. Junta-se o miolo das nozes, passado pela máquina, e a farinha misturada com o fermento. Adicionam-se as claras batidas em castelo. Coze em forma untada com manteiga e polvilhada de farinha. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Bolo de Mel 250 g de farinha (rolão do pão), 250 g de açúcar amarelo, 300 g de mel, 2 colheres de azeite fino, 1 colher de fermento, 1 pitada de erva-doce, 5 ovos e raspa de limão Primeiro misturam-se as gemas, o açúcar, o mel, o azeite, o fermento e a erva-doce. Depois vai-se juntando a farinha a pouco e pouco e, por fim, as claras batidas em castelo. Vai em forma untada a cozer ao forno. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas -------------------------------------------------------------------------------- outra receita: 0,5 l de mel, 4 dl de azeite, 1 dl de óleo vegetal, 300 g de açúcar, 750 g de farinha de trigo, 1 colher de sopa mal cheia de "Pó Royal", 8 ovos (gemas e claras separadas), canela e erva-doce q.b. Juntam-se as gemas ao açúcar mexendo muito bem, em seguida as gorduras, a farinha aos poucos, o fermento, a canela, a erva-doce e, por fim, as claras muito bem batidas em castelo. Vai a forno médio em forma bem untada. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Bolos Brancos 500 g de açúcar, 1 kg de farinha, 150 g de banha, canela (uma pitada), 2,5 dl de água e um pouco de sal. Vai ao lume o açúcar com a água, a banha e a canela, só para derreter a gordura e o açúcar; deixa-se esfriar um pouco e amassa-se bem com a farinha, fazendo depois bolos de vários feitios, especialmente tranças. Pintam-se com gema de ovo e vão ao forno em tabuleiros polvilhados de farinha. Nota: Antigamente, antes da cerimónia do casamento, a mãe do noivo costumava colocar-lhe no bolso do casaco, sem ele disso se aperceber, um pequeno bolo branco que, segundo a crendice popular, e trazer sorte e dinheiro aos jovens casados. Este bolo nunca se comia e, depois de encontrado, era guardado indefinidamente no aparador. in «Coruche à Mesa e outros Manjares», por José Labaredas |
| Campinos do Sorraia : brevemente teremos a receita |
| Nógados de Pinhão e Mel 0,5 l de mel, 500 g de pinhões torrados, folhas de laranjeira Deita-se num tacho o mel até fazer um ponto espesso a que se juntam os pinhões torrados. Ainda em quente deitam-se pequenas porpoções sobre folhas de laranjeira previamente lavadas. Servem-se depois de frios. in «Comeres de Coruche», da Associação para o Estudo e Defesa do Património Cultural e Natural do Concelho de Coruche |